Gorzka czekolada - zastosowanie, działanie, właściwości

Gorzką czekoladę cenimy przede wszystkim za jej liczne zastosowania w kuchni. Warto przyjrzeć się jednak również właściwościom zdrowotnym tego produktu. Jakie korzyści przynosi uwzględnienie czekolady o wysokiej zawartości masy kakaowej w diecie? Czy jej spożywanie może przynosić negatywne skutki dla organizmu? Sprawdź! 

Czym jest i jak powstaje gorzka czekolada?

Gorzka czekoladajest produktem uzyskiwanym w wyniku przetwarzaniaziaren kakaowca - rośliny uprawianej przede wszystkim w krajach Afryki, Ameryki Południowej oraz niektórych krajach Azji. Po zbiorze poddaje się je czyszczeniu, a następnie kilkudniowej fermentacji oraz trwającemu 1-2 tygodnie suszeniu. Tak przygotowane ziarna kakaowca praży się, usuwa z nich skorupki, a następnie dokładnie mieli. W tym procesie uzyskiwana jest masa kakaowa.

Na skutek oddziaływania wysokiego ciśnienia podczas wytłaczania można wytworzyć z niej dwa kolejne produkty - tłuszcz kakaowy (inaczej nazywany masłem kakaowym) oraz proszek kakaowy. Gorzka czekolada stanowi połączenie masy kakaowej (najcenniejszego pod kątem zdrowotnym składnika), tłuszczu kakaowego oraz cukru. Dla porównania czekolada mleczna zawiera powyższe składniki oraz dodatkowo mleko w proszku (przy czym zazwyczaj dodaje się do niej cukier w znacznie większych proporcjach niż w gorzkim odpowiedniku). Czekoladę białą wytwarza się natomiast w ogóle bez udziału pełnej masy kakaowej - w jej składzie znajduje się tylko masło kakaowe, cukier oraz proszek mleczny. Z tego względu przez niektóre osoby nie jest uznawana za prawdziwą czekoladę.

Składniki potrzebne do wyrobu czekolady o wysokiej zawartości masy kakaowej poddaje się razem procesowi konszowania, czyli długotrwałego mieszania w podwyższonej temperaturze. Pozwala to na uzyskanie dobrej jakości produktu końcowego - poprawia się jego tekstura (zwiększa się gładkość i kremowość), a także kolor, smak i trwałość. Kolejnym etapem produkcji jest temperowanie. Masę czekoladową naprzemiennie podgrzewa się i chłodzi. Prawidłowy przeprowadzony proces pozwala uzyskać odpowiednią strukturę kryształków tłuszczu. W efekcie produkt daje charakterystyczny trzask przy łamaniu i ma jednolitą barwę i konsystencję. Tak przygotowana masa czekoladowa w kolejnym, ostatnim etapie produkcji formowana jest w wybrane kształty. 

Właściwości zdrowotne czekolady gorzkiej 

Jakie są najważniejsze właściwości zdrowotne gorzkiej czekolady? Czy może być wartościowym dodatkiem do Twojej diety? W odpowiednich ilościach oczywiście!

Wartość odżywcza gorzkiej czekolady

Gorzka czekolada charakteryzuje się wysoką wartością energetyczną, a także relatywnie dużą zawartością tłuszczów i węglowodanów, w szczególności cukrów. Jedna 100-gramowa tabliczka produktu o zawartości masy kakaowej 70-85% dostarcza przeciętnie:

• 600 kcal,
• 42 g tłuszczów, w tym 25 g nasyconych kwasów tłuszczowych,
• 46 g węglowodanów, z czego ponad połowę (24 g) stanowią cukry, a 11 g błonnik pokarmowy,
• 8 g białka.

Korzyści zdrowotne ze spożywania gorzkiej czekolady

Gorzka czekolada jest źródłem wielu substancji wspomagających funkcje organizmu i pozytywnie oddziałujących na zdrowie. Porcja 20 g produktu o zawartości 70-85% masy kakaowej dostarcza m.in.:

• Niemal 25% dziennego zapotrzebowania na żelazo dla mężczyzn oraz 13% dla kobiet, a więc przyczynia się do zapobiegania niedokrwistości,
• Około 12% dziennego zapotrzebowania na magnez - minerał potrzebny do pracy mięśni i budowy białka w organizmie. Substancja ta wykazuje również działanie przeciwarytmiczne oraz przeciwdziałające nadciśnieniu tętniczemu krwi.

Czekolada o wysokiej zawartości masy kakaowej stanowi również bardzo dobre źródło antyoksydantów. Ich wysokie spożycie ma działanie ochronne w kontekście profilaktyki częstych chorób takich jak miażdżyca, cukrzyca i nowotwory. Warto przy tym mieć na uwadze, że czekolada to nadal jednak źródło dużej ilości kilokalorii, a także nasyconych kwasów tłuszczowych. Dostarcza również do organizmu łatwo przyswajalnych cukrów. W tym kontekście niektóre z korzyści ze spożywania produktu wydają się być niwelowane przez zawartość substancji, które spożywane w nadmiarze szkodzą zdrowiu. Klucz stanowi tutaj umiar i uwzględnianie w diecie czekolady gorzkiej tylko jako niewielkiego dodatku do spożywanych na co dzień pełnowartościowych posiłków.

Gorzka czekolada w kosmetyce

Składniki gorzkiej czekolady - przede wszystkim masło kakaowe - często wykorzystuje się w składzie kosmetyków naturalnych. Zawarty w ziarnach kakao tłuszcz to substancja aktywna, która może pełnić rolę emolientu. Tworzy na powierzchni skóry i włosów warstwę utrudniającą odparowanie wody, dzięki czemu pozostają one lepiej nawilżone, bardziej miękkie i wygładzone. Ponadto ze względu na zawartość antyoksydantów składniki czekolady przy użyciu zewnętrznym mogą przyczyniać się do ochrony skóry przed szkodliwym działaniem czynników środowiska (m.in. promieniowaniem UV) i zachodzącymi w niej wraz z wiekiem widocznymi zmianami związanymi z procesem starzenia się.

Masło kakaowe znajdziesz w produktach, takich jak peelingi do ciała (np. peeling do ciała belgijska czekolada Organic Shop, peeling cukrowy czekolada + mięta Purite oraz odżywczy peeling cukrowy do twarzy i ust czekolada Nacomi), kremy i balsamy do ciała. Ekstrakt z kakaowca dodawany jest np. do masek do twarzy, w tym do maski w płachcie z tencelu oczyszczającej Mediheal Vita Cacao.

Podobają ci się włosy w kolorze ciemnego brązu? Sprawdź naturalną ziołową farbę do włosów bio henna gorzka czekolada Orientana.

Zastosowanie gorzkiej czekolady w kuchni

Przekąski i słodycze na bazie gorzkiej czekolady znane są niemal każdemu. W cukiernictwie produkt cieszy się dużą popularnością jako składnik pralinek, batoników, musów, ciasteczek oraz wielu ciast, m.in. tortów, tart, brownie. Zastosowanie gorzkiej czekolady nie kończy się jednak na słodkich deserach. Produkt wykorzystuje się również w wytrawnych daniach m.in. w kuchni meksykańskiej, gdzie klasyczną potrawą jest m.in. sos mole (gulasz na bazie ostrej papryki, pomidorów i gorzkiej czekolady) podawany najczęściej z duszonym mięsem.

Gorzka czekolada a alergia 

Wystąpienie reakcji alergicznej na skutek spożycia podstawowych składników gorzkiej czekolady jest mało prawdopodobne i zdarza się niezwykle rzadko. Pojawienie się objawów wskazujących na alergię po konsumpcji tego produktu znacznie częściej wynika z nadwrażliwości organizmu na dodatkowe składniki czekolady, w tym przede wszystkim orzechy. Czasami spowodowane jest również śladowym udziałem innych artykułów (np. soi, pszenicy, mleka), którymi czekolada mogła zostać zanieczyszczona w procesie produkcji.

Gorzka czekolada w ciąży

Nie ma przeciwwskazań do spożywania umiarkowanych ilości gorzkiej czekolady w okresie ciąży oraz karmienia piersią. Produkt jest bogaty w niektóre składniki mineralne (w tym m.in. żelazo i magnez) szczególnie istotne dla organizmu w tym czasie. Jednocześnie należy wziąć pod uwagę wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, które w nadmiarze wpływają negatywnie na zdrowie. Okazjonalne spożywanie niewielkiego kawałka gorzkiej czekolady może być przyjemnym urozmaiceniem jadłospisu, jednak lepiej unikać wyrabiania nawyku codziennej konsumpcji tego produktu w większych ilościach. 

Przeciwwskazania do spożywania gorzkiej czekolady 

Gorzka czekolada tłuszczu nie należy do produktów lekkostrawnych. Z tego powodu nie poleca się jej osobom, które ze względu na stan zdrowia powinny stosować dietę łatwostrawną - szczególnie w wersji z ograniczeniem udziału tłuszczów. Konsumpcja gorzkiej czekolady może być przeciwwskazana wśród:

• Osób z niewydolnością wątroby,
• Chorujących na zapalenie i kamicę pęcherzyka żółciowego oraz dróg żółciowych,
• Pacjentów z zapaleniem trzustki,
• Osób z chorobami żołądka i jelit,
• Pacjentów po przebytych operacjach w obrębie jamy brzusznej,
• Osób z nowotworami przewodu pokarmowego.

Ponadto spożywanie gorzkiej czekolady (w dużych ilościach) jest niewskazane w przypadku występowania zaburzeń lipidowych krwi, w tym podwyższonego stężenia cholesterolu całkowitego i LDL oraz triglicerydów.

Skutki uboczne stosowania gorzkiej czekolady 

U osób zdrowych bez przeciwwskazań do spożywania gorzkiej czekolady potencjalne skutki uboczne konsumpcji tego produktu wynikają z jego nadmiaru w diecie na przestrzeni dłuższego czasu, zwykle lat. Wysoki udział w jadłospisie zawartych w gorzkiej czekoladzie nasyconych kwasów tłuszczowych powiązany jest z negatywnymi efektami zdrowotnymi, w tym:

• Podwyższeniem stężenia cholesterolu całkowitego i cholesterolu LDL we krwi,
• Zwiększonym ryzykiem chorób układu sercowo-naczyniowego,
• Zwiększonym ryzykiem rozwoju insulinooporności i cukrzycy.

Spożywanie dużych ilości gorzkiej czekolady, ze względu na jej wysoką kaloryczność, może również przyczyniać się do zwiększania masy ciała.

Czy warto spożywać gorzką czekoladę?

Gorzka czekolada bez wątpienia stanowi zdrowszy wybór niż większość dostępnych w sklepach słodyczy. Masa kakaowa będąca jej głównym składnikiem to bogate źródło korzystnych dla zdrowia składników mineralnych oraz antyoksydantów. Nie należy przy tym jednak zapominać o wysokiej zawartości kilokalorii oraz nasyconych kwasów tłuszczowych, których konsumpcję zaleca się ograniczać. Gorzka czekolada zdecydowanie może być odpowiednim elementem zdrowej, dobrze zbilansowanej diety - o ile zachowamy umiar w jej spożyciu.

Źródła:

1. Sharmistha S., Tanmay S., Runu C. i wsp. (2022) Dark chocolate: An overview of its biological activity, processing, and fortification approaches, Current Research in Food Sciences, 5: 1916-1943, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9589144/ [dostęp 21.03.2023 r.]
2. Harvard T. H. Chan School of Public Health (2023) Dark Chocolate, https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/dark-chocolate/ [dostęp 21.03.2023 r.]
3. Katz. D. L., Doughty K., Ali A. (2011) Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease, Antioxidants & Redox Signaling, 15(10): 2779-2811, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4696435/ [dostęp 21.03.2023 r.]